Kräuter, Gewürze und Co

Kräuter und Gemüse knackfrisch für die Küche

djd/www.qs-live.de

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(rgz). Ob in der Quiche, als Salat oder als Gemüsepfanne: Frisch und gesund sorgen Kräuter und Gemüse in der sommerlichen Küche für abwechslungsreiche Geschmackserlebnisse. Wer nicht die Möglichkeit hat, sie im eigenen Garten selbst anzubauen, kann Tomaten und Karotten, Petersilie oder Basilikum das ganze Jahr über in kontrollierter Qualität im Supermarkt kaufen. Dort sind Kräuter erntefrisch geschnitten oder im Topf erhältlich - wer möchte, kann sie anschließend auf dem eigenen Balkon oder auf der Fensterbank weiter kultivieren. So hat man immer frisches Grün parat, etwa um dem Lieblingsgericht einen feinwürzigen Geschmack zu verleihen.

 
Küchenkräuter

Küchenkräuter

Das Klima muss stimmen
Kräuter und Gemüse selbst anzubauen macht Spaß, bringt aber auch einiges an Arbeit mit sich. Den Boden vorbereiten, säen, umsetzen, jäten - im Garten ist immer etwas zu tun. Besonders wichtig beim Eigenanbau sind der richtige Standort und die ausreichende Versorgung mit Wasser, Licht und Wärme, wie Gemüseerzeuger Peter Fehmel, Botschafter der EU-geförderten Kampagne "QS-live. Initiative Qualitätssicherung", erklärt. "Gemüse braucht meist Sonne, sollte aber vor Wind geschützt werden - zum Beispiel mit einem Holzzaun oder einer Hecke." Bei der Schädlingsbekämpfung rät der Fachmann mit 20 Jahren Erfahrung im Gemüseanbau Hobbygärtnern zu natürlichen Mitteln. Nützlinge wie Marienkäfer, Igel und Florfliegenlarven fressen Schädlinge auf. Mischkulturen und eine intelligente Fruchtfolge - etwa von Blattgemüse am Saisonbeginn zu Wurzelgemüse und schließlich Hülsenfrüchten - helfen ebenfalls, die Pflanzen robuster und den Boden ertragreicher zu machen.

Wissen, woher Kräuter und Gemüse kommen
Hat man keinen Platz oder keine Zeit für eigene Beete, kann man frische Ware auch im Supermarkt bekommen. Einen klaren Hinweis auf Lebensmittel in kontrollierter Qualität liefert das QS-Prüfzeichen, das man bei verpacktem Obst sowie Kräutern und Gemüse auf dem Etikett findet. Bei loser Ware einfach den Händler danach fragen. Das blaue Zeichen garantiert durchgängige Kontrollen vom Erzeuger bis in den Supermarkt - etwa in puncto Hygiene oder dem fachgerechten Einsatz von Pflanzenschutzmitteln. Das ist wichtig, denn gerade bei Kräutern sind die erlaubten Grenzwerte besonders niedrig und die Ansprüche an die Hygiene besonders hoch - weil sie oft roh verwendet werden und nur vorsichtig gewaschen werden sollten. So kommen zum Beispiel Petersilie, Schnittlauch, Minze, Estragon und Basilikum am besten erst kurz vor dem Servieren in den Topf. Mehr Informationen zum Thema kontrollierte Lebensmittel gibt es unter QS-live.de im Internet.

Salbei

Salbei

Kräuter und Gemüse: Kühl lagern und frisch zubereiten
Egal, ob selbst geerntet oder frisch gekauft - wer Kräuter und Gemüse richtig lagert, hat länger etwas davon. Frisches Gemüse wie Blumenkohl, Salat oder Karotten am besten im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahren. Geschnittene Kräuter kann man auch in den oberen Fächern in ein Glas Wasser stellen oder in feuchtem Küchenpapier lagern. So lassen sich Konsistenz und gesunde Inhaltsstoffe einige Tage erhalten. Trotzdem empfiehlt es sich, Kräuter und Gemüse möglichst rasch zu verarbeiten. Für die Zubereitung bietet sich im Sommer neben dem Kochtopf besonders der Grill an. Mit Schafskäse gefüllte Grilltomaten oder knackige Gemüsespieße - etwa mit Paprika, Zucchini, Zwiebeln und Karotten - sind eine köstliche Ergänzung zu Steaks und Filets. Und mit einer leckeren Kräutermarinade schmecken die Spieße gleich noch mal so gut. Dafür eine Handvoll frische Kräuter wie Rosmarin, Liebstöckel, Thymian oder Oregano fein hacken, mit Olivenöl mischen und das Gemüse einige Stunden darin einlegen. Lecker!

Kräuter

Kräuter

Kräuter

Kräuter

Bärlauch
Schon eine alte Bauernregel besagt: „Bärlauch im Mai erspart das ganze Jahr den Arzt und die Arznei.“ Er regt nicht nur den Stoffwechsel an und senkt den Blutdruck, sondern wirkt verdauungsfördernd und ist außerdem sehr kalorienarm. Geschmacklich gesehen ist er etwas weniger kräftig als Knoblauch.

Basilikum
Basilikum schmeckt nach „Bella Italia“ Nicht nur die Italiener lieben Basilikum über alles. Auch hierzulande ist man mittlerweile auf den genialen, feinen Geschmack dieses Krautes gekommen, besonders auch durch die schon längere Zeit in Mode gekommene Lifestyle-Küche Italiens.

Beifuß
In der Küche verwendet, hilft Beifuß bei der Verdauung fettiger Speisen und gehört deshalb zu jedem Gänsebraten. Schon in der Antike galt er als Mutter aller Kräuter. Wo genau er seine Heimat hat, ist völlig unklar. Fest steht, dass das Kraut in China, in Europa und auch, nach der Entdeckung Amerikas, bei den Indianern gefunden wurde.
Bohnenkraut

Anders als vielleicht vermutet, lässt sich Bohnenkraut nicht nur zum Würzen von Bohnengerichten verwenden, denn das, geschmacklich an Pfeffer erinnernde, Kraut passt auch gut zu Fleisch- und Fischgerichten. Von Mönchen nach Europa gebracht, ist das Bohnenkraut vermutlich auf der berühmten Mayflower bis nach Amerika gelangt.

Dill
Durch seinen kräftigen Geschmack harmoniert der Dill mit Zitronen und Essig, trotzdem passt er auch sehr gut zu Joghurt und Sahne. Aber auch seine anregende Wirkung auf den Appetit und die Verdauung, sprechen für das beliebte Kraut. Dies war auch schon den Ägyptern, den Griechen und den Römern bekannt, denn auch sie verwendeten ihn als Gewürzpflanze.
Estragon

Estragon ist, durch seinen intensiven Geschmack, der perfekte Begleiter für Marinaden oder zum Würzen von Essig oder Senf. Auch in gehaltvollen Speisen rundet er den Geschmack ab und fördert gleichzeitig die Verdauung.

Kerbel
Kerbel wird in der Küche gern in Suppen, Salaten und bei hellem Geflügel verwendet. Ihm wird nachgesagt, den Geschmack anderer Kräuter zu verstärken. Deshalb ist er ein fester Bestandteil der Kräutermischung fines herbes. Obwohl Kerbel bei den Römern sehr beliebt war und ihm im Mittelalter sogar mystische Eigenschaften zugeschrieben wurden, hat er heute ein wenig an Bedeutung verloren.
Knoblauch-Schnittlauch

In der asiatischen Küche zu Hause, erfreut sich der Knoblauch-Schnittlauch auch hier immer größerer Beliebtheit. Dies liegt sicher auch daran, dass er geschmacklich dem Knoblauch näher ist als dem Schnittlauch, dabei aber nicht den störenden Knoblauchgeruch mit sich bringt.

Koriander
In Europa werden meist die gemahlenen Früchte verwendet. Diese findet man hauptsächlich in Currypulver, als Lebenkuchengewürz oder in Kleingebäck. In der asiatischen Küche werden meistens die frischen Blätter benutzt. Koriander ist sehr vielseitiges Kraut, denn es findet auch als Heilmittel Anwendung. Das Öl, beispielsweise, hilft gegen Magenbeschwerden und regt den Appetit an. Koriander zählt wohl zu den ältesten Gewürzen der Welt, denn es gibt Hinweise darauf, dass es bereits 6000 v. Chr. verwendet wurde. Auch in den Pyramiden in Ägypten wurden Samen des Krautes gefunden.

Liebstöckl
Das, als Maggiekraut, bekannte Gewürz hat einen sehr kräftigen Geschmack und sollte in der Küche mit Bedacht eingesetzt werden. Es passt sehr gut in Suppen und Saucen, aber auch in Fleisch-, Fisch- und Geflügelgerichten. Im Mittelalter in Klostergärten kultiviert, gehörte er später in jeden Garten. Dies hat jedoch stark nachgelassen und so findet man ihn meist nur noch in den Gärten in ländlichen Gebieten.
Lorbeer

Die aromatischen Blätter passen zu Suppen, Eintöpfen, zu Fleisch- aber auch zu Fischgerichten. Außerdem würzen sie eingelegte Gurken, Sülzen und dienen zum Aromatisieren von Essig. In der französischen Küche ist er Bestandteil des klassischen Bouquet garni.

Majoran
Majoran ist eng mit dem etwas kräftigeren Oregano verwandt und kann daher gut als Ersatz genommen werden. Auch in der Wurstherstellung wird er sehr gern verwendet, was ihm auch den Namen „Wurstkraut“ gab. Majoran unterstützt die Verdauung, deshalb würzt man oft fettige Speisen mit ihm.

Oregano
Oregano bringt italienisches Flair in viele Gerichte. Er gilt als das Nationalgewürz Italiens und darf daher auch auf einem der bekanntesten italienischen Gerichte, der Pizza, nicht fehlen. Oregano ist nah mit dem Majoran verwandt. Dies bemerkt man spätestens am gleichen Geschmack, wobei der Oregano noch intensiver ist.

Petersilie
Unser Alleskönner unter den Kräutern: Petersilie ist aus deutschen Küchen nicht mehr wegzudenken und auch in fast jedem Kräutergarten ist sie zu finden. Egal ob als Wurzelpetersilie, die in keiner Suppe fehlen darf, oder als krause oder glatte Blattpetersilie, die jedem Gericht eine herbe, würzige Note verleiht.

Rosmarin
Für Freunde der mediterranen Küche ist er unverzichtbar und heute ist Rosmarin eines der wohl bekanntesten Küchenkräuter. Mit ihm verleihen Sie ihren Gerichten das ganz besondere Etwas. Doch nicht nur in der Küche findet er Verwendung, denn durch seine ätherischen Öle ist er fester Bestandteil im weltberühmten „echten kölnisch Wasser“.

Salbei
Wer kennt sie nicht, die Salbeibonbons. Wenn uns Halsschmerzen plagen ist der Griff zu Ihnen schon fast vorprogrammiert. Doch nicht nur in diesem Bereich, denn durch seinen einzigartigen, kräftigen Geschmack gibt er vielen Gerichten eine besondere Note und hilft bei der Verdauung fettiger Gerichte.

Sauerampfer
Der hohe Vitamin-C-Gehalt im Sauerampfer stärkt die Abwehrkräfte und angeblich haben schon Seefahrer das Kraut mit auf Reisen genommen, um Skorbut vorzubeugen. In der Küche passt er zu vielen Gerichten und verleiht ihnen, durch seinen typischen Geschmack, eine säuerliche Würze.

Schnittlauch
Schnittlauch ist, neben der Petersilie, das wohl beliebteste Kraut in Deutschland und ein wahres „Allroundtalent“, denn er passt zu fast allen Gerichten und gibt ihnen eine scharf-würzige Note.

Thymian
Der Thymian ist in der mediterranen Küche, mit ihren unzähligen Gerichten, beinahe unerlässlich. aber er ist auch ein „Alleskönner“ unter den Heilpflanzen. Auf beinahe jedem Gebiet kann er helfen. So wirkt er zum Beispiel antibiotisch und entzündungshemmend.

Zitronenmelisse
Hier ist der Name Programm, denn mit dem frischen Geschmack nach Zitrone verleiht die Zitronenmelisse nicht nur Speisen den letzten Pfiff sondern passt auch hervorragend zu Getränken. Zitronenmelisse ist außerdem die Arzneipflanze des Jahres 1988 und Heilpflanze des Jahres 2006 und schon für Hildegard von Bingen war sie in der damaligen Medizin unentbehrlich.

Quelle: Gertrudenhof

 

Basilikum

Basilikum

Basilikum

Das königliche Küchenkraut

(aid) - Basilikum ist eine klassische Gewürzpflanze der Mittelmeerküche. Ihr mild-süßes bis leicht pikantes Aroma verleiht vielen Speisen eine sommerliche Frische. Die zarten samtigen Blätter passen hervorragend zu mediterranen Tomatengerichten wie gefüllten Grilltomaten, Bruschetta, Risotto, Tomatensuppe und -salat. Auch in Pesto wird das Küchenkraut häufig verwendet. Besonders bekannt ist "Pesto alla genovese" mit frischem Basilikum, Pinienkernen, Parmesan, Olivenöl und Knoblauch. Hobbyköche können aber auch Aufläufe, Ofengemüse, Kräutersuppen, Fleisch, Fisch und Meeresfrüchte mit Basilikum geschmacklich abrunden. Die frischen Blätter sollten jedoch erst nach dem Garen hinzugefügt werden, da sie durch das Kochen leicht bitter werden und an Aroma verlieren. Ein besonderer Genuss ist das aromatische Gewürzkraut in süßen Desserts mit Erdbeeren, Sorbet, Obstsalat und Fruchtbowlen.

Der Name Basilikum leitet sich aus dem Griechischen ab und bedeutet "König". Daher wird das Gewürz hierzulande auch Königskraut genannt. Das Kraut ist reich an ätherischen Ölen und wird in der Naturheilkunde häufig gegen Blähungen, Völlegefühl und Appetitlosigkeit eingesetzt.

Basilikum gehört zur botanischen Familie der Lippenblütler und ist vermutlich in Vorderindien beheimatet. Erst im 12. Jahrhundert gelangte das Würzkraut nach Mitteleuropa. Heutzutage kann man zwischen vielen verschiedenen Arten und Sorten wählen wie Zitronen-, Melisse- oder Zimtbasilikum. Die Gewürzpflanze braucht einen warmen, sonnigen und windgeschützten Standort. Sie gedeiht besonders gut in humusreichem sandigem Boden mit ausreichend Feuchtigkeit. Nach dem Anbau sollte Basilikum erst nach einer Pause von mindestens vier Jahren wieder im gleichen Beet angepflanzt werden. Die Ernte erfolgt am besten kurz vor der Blüte, denn dann haben die Blätter einen besonders hohen Gehalt an ätherischen Ölen. Die Stängel werden mit den Blättern etwa eine Hand breit über dem Boden abgeschnitten.

Zum Haltbarmachen lassen sich die Blätter gut in Eiswürfel einfrieren sowie in Essig oder Öl einlegen. Man kann Basilikum auch trocknen, doch dabei gehen viele Aromastoffe verloren. Im Handel ist Basilikum vor allem im Topf oder als Bund erhältlich. Frische Ware riecht intensiv und aromatisch und bei der "Schüttelprobe" sollten keine Blätter abfallen.
Heike Kreutz, www.aid.de

Weitere Informationen: www.was-wir-essen.de/hobbygaertner/kulturen_gartenkraeuter_basilikum.php und aid-Heft "Küchenkräuter und Gewürze", Bestell-Nr. 61-1372, Preis 2,50 Euro, www.aid-medienshop.de